【魏榕羚、陳思伶】 你知道哪些夜市小吃最受台北市民的青睞？根據台北市政府新聞處主辦的「台北10大小吃」網路票選活動調查報告顯示，蚵仔煎、臭豆腐、蚵仔麵線、雞排、珍珠奶茶、生炒花枝、藥燉排骨、芒果冰、水煎包、滷味都是台北人的最愛。針對這10大夜市小吃，本刊特搜人氣最旺的店家，讓你嘗盡在地的美味！

老闆對於排骨品質有一定堅持，不用本土排骨，而選擇從紐、澳進口的肋骨和脊椎骨，冷凍後汆燙，讓血水滲出，之後再丟進中藥湯燉煮一個多小時，排骨燉得又爛又入味，香氣四溢的藥燉排骨就大功告成。而中藥湯頭則是重頭戲，內含枸杞、人參鬚、八角、甘草、�K棗、草果等20多種中藥材，濃郁的中藥香味讓人無法抗拒，喝了還可以強筋活血、補元氣、補充鈣質，具有溫補的功效。

湯頭不但不苦，反而帶著些許甘甜，入口很順喉嚨，溫潤醇厚卻不顯中藥的刺鼻味，舌根處還隱約保留了甜味，喝下一整碗不會膩。

許多老饕吃藥燉排骨最喜歡「啃排骨」的滋味，一根一根啃個過癮，感覺連骨髓都一股腦地吸進嘴裡，快感十足，而排骨肉更是又嫩又Q，沾上陳老闆特調的豆瓣醬料，滑嫩又順口。冷颼颼的秋冬季節裡，來上一碗藥燉排骨，感覺真的很溫暖。

甜中帶酸、看了讓人垂涎欲滴的芒果冰，是夏天消暑的最佳冰品。號稱全台灣第一家芒果冰的「冰館」，已經有10年的歷史，夏天推出芒果冰，冬天推出草莓冰，以暑假�ｵ、八月旺季來算，假日平均一天賣4000盤以上，而秋冬則是淡季，老闆笑稱：生意只有做半年啦。然而光一個夏天，營業額就高得驚人。老闆說當初選擇以芒果入冰，就是認為芒果口感和剉冰最為MATCH，推出後果然一鳴驚人。

由於台灣芒果生產期從四月初到十月底，為了保持水果新鮮汁嫩，民眾在冬天可是吃不到芒果冰的。夏天新鮮芒果每天從屏東、台南連夜北上，送進中央廚房，接著果皮消毒、削皮、切果肉、切丁，整個過程不超過20分鐘，以避免芒果氧化。糖水則是加入�K糖、冰糖、二砂共同熬煮40分鐘，嘗起來有焦糖的口感；而對於製作剉冰的水質，曾經被消基會評比不合乎標準，老闆則拍胸部保證絕對衛生，目前使用美國淨水系統，共七道殺菌過濾，對新鮮衛生要求嚴苛。

冰鎮鎮的剉冰淋上新鮮芒果、醬汁、煉奶，爽口不膩，一大盤總能被一掃而光。而芒果冰好吃就在於那果酸味，吃下一口甜滋滋，隨即舌頭感受到酸度，甜度控制在18～20度之間，剛剛好的「甜中帶酸」，正是芒果冰好吃的祕訣。

哪家的生煎包最好吃？位於師大夜市& #20839;的許記一定榜上有名。許記的生煎包之所以遠近馳名，乃在於用料實在，外皮不但脆酥，內餡更是鮮嫩、多湯汁，吃起來的口感絲毫不輸給小籠湯包。

許記對於食材方面十分講究，內餡除了新鮮豬五花肉之外，就是切得很細的高麗菜絲。豬五花肉絞成泥漿之後，加上醬油、鹽巴、糖、薑末、香油及獨家祕方的香料調味，包入麵團之後，再放入瀝乾水分、用機器切成長絲的高麗菜。為了使生煎包外表香脆且不粘鍋，老闆娘會淋上適量的麵粉水，蓋鍋煎約四、五分鐘，再煎蒸一下，灑上些許炒過的白芝麻，一顆顆小巧飽滿的生煎包就這麼出爐了。

據了解，許記每天賣出的生煎包多達上千顆，若換算為豬肉的使用量，保守估計多達六、七十斤，難怪許老闆敢拍胸脯掛保證，許記生煎包創業至今21年來，品質從來不打折扣。

老天祿的鴨舌頭有多麼響亮？從不少大牌明星如劉�ｺ華、姚蘇蓉、張菲等人皆指名非老天祿不可就能看出，也難怪它歷經65個年頭，絲毫不受景氣差的影響。目前最熱門的滷味就是香港人最愛的「鴨舌頭」，一天賣出120多斤。不過，台灣民眾卻對鴨翅情有獨鍾，一天�ﾅ高紀錄可賣掉三、四千支。

老天祿的滷味分成雞、鴨兩大類，強調的都是當天新鮮滷製而成，包括雞胗、雞翅、雞爪、雞腿、雞肝及鴨舌、鴨胗、鴨心、鴨腳……以鴨為例，下午宰殺後就直接送到老天祿的廚房處理。至於雞方面，則於早上前往市場向雞販取貨。

許多人覺得老天祿的滷味就是和別人不一樣，不僅滷得透、吃起來夠味，顏色更是漂亮，彷彿上了一層油般閃閃發光。店務負責人謝宜璋表示，除了食材講究之外，主導味道的50年老滷汁更是一大關鍵，也就是將清洗乾淨的雞、鴨各部位放入八角、大小茴香等十幾種中藥材與老滷汁的大鍋內滷製40分鐘至一小時，待冷卻後再拿出來賣，呈現出雞嫩、鴨Q的兩種不同口感。

近幾年，老天祿還開發了新商品，像是牛肉、牛肚、豬腳筋、素雞、雞肝、蒟蒻丸子、百葉豆腐等。在謝姓四兄弟的合作之下，老天祿的生意可說是蒸蒸日上，每年業績至少有5％的成長，堪稱觀光客採購伴手禮的最佳選擇。